酒在我们的生活中很常见。很多人喜欢喝酒，有句话说“酒不怕巷子深”。你知道为什么酒有香味吗？今天，让我们来看看为什么酒很香。
研究葡萄酒风味的目的是明确葡萄酒的化学性质， 解决固态酿造工艺复杂导致产品风味质量批次稳定性差的问题。传统的解决方案是 首先通过风味组技术分析葡萄酒中的挥发性成分和对风味有重要贡献的关键香气活性成分，然后研究其微生物代谢途径，希望通过酿造过程（主要是发酵过程）来稳定关键香气活性成分的含量和比例，以达到稳定葡萄酒风味质量的目的。
气相色谱仪，气相色谱仪 相色谱-质谱在线，气相色谱嗅觉联用仪，全二维气相-质谱 联用仪等先进分析仪器 逐渐应用于研究葡萄酒的风味成分，使这种生产 品味分析进入“人机合一”分子感官组学分析 3.0 时代。
今天我们就来研究一下哪些物质带来了风味酒和白酒的香气。
我们可以将葡萄酒的风味分为三类：果香、香料和土壤。
果香(果香/花香/草本风味)
1. 酯类-果香和花香
酯类物质在日常生活中也很常见，从精油到糖果，你可以发现酯类物质，葡萄酒中的大多数酸也属于酯类。
酯类化合物是葡萄酒果味的主要组成部分。霞多丽葡萄酒（Chardonnay）它通常伴随着苹果的味道，覆盆子的味道在歌海娜中更为常见（Grenache）等待葡萄酒。
2. 吡嗪类 ——草本植物味
吡嗪类化合物有类似蔬菜的味道，也是巧克力、咖啡等甜味的基本成分。
吡嗪类化合物是葡萄酒草药风味的主要组成部分。品丽珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）常伴有青椒味；长相思；（Sauvignon Blanc）典型的香气是草味。
3. 萜类 ——玫瑰味和薰衣草味
圣诞树和鼠尾草是萜类化合物典型的味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜花、树脂和草药。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性味道。
荔枝味、玫瑰味和薰衣草味都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味在琼瑶浆葡萄酒中很常见（Gewurztraminer）中国玫瑰味在麝香葡萄酒中很常见（Muscate Blanc）在歌海娜和罗纳河谷丘葡萄酒中，薰衣草的味道很常见（Cote du Rhone）在澳大利亚西拉葡萄酒中，桉树的味道很常见（Shiraz）中。
4. 硫醇-葡萄柚和黑加仑
硫醇化合物是一种有机硫化物。在少量情况下，它有水果的香味，但过量会像大蒜一样刺鼻，因此也被认为是葡萄酒缺陷的香气。此外，硫醇也是葡萄酒土壤风味的体现之一。
葡萄柚的味道经常出现在维蒙蒂诺（Vermentino）、长相思和鸽笼白（Colombard）等待葡萄酒；黑加仑味出现在波尔多红葡萄酒和其他赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）主要的红酒。
香料味类
5. 莎草奥酮-胡椒味
莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于黑胡椒、迷迭香、百里香、罗勒等各种精油中。
许多优质红酒可能有典型的胡椒味。例如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳（Gruner Veltliner）所有这些都可能有胡椒的味道；雷司令干白葡萄酒往往伴随着罗勒的香气；维欧尼（Viognier）红胡椒味可能伴有琼瑶浆。
6. 内酯-香草味和椰子味
内酯香气是一种酯化合物，出现在蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油、炖猪排等多种奶油食品中。
对于葡萄酒来说，橡木桶陈年的红白葡萄酒往往有香草和椰子的味道；而陈年起泡酒往往有坚果的味道。
7. 硫醇-烟熏和巧克力
硫醇化合物有葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇化合物有烟熏、臭鼬、沥青和巧克力的味道和香气。
索诺玛黑皮诺葡萄酒（Sonoma Pinot Noir）常伴有咖啡味；阿根廷马尔贝克葡萄酒（Malbec）它通常伴随着巧克力的香味。
贵腐霉-蜂蜜味和姜味。当然，贵腐霉或贵腐菌不能算作化学物质，但蜂蜜味是一种重要的甜味，不能遗漏。
贵腐菌（Botrytis/Noble Rot）它是一种专门侵蚀成熟水果或蔬菜的真菌。虽然它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它可以增加风味的丰富性和复杂性。
在各种葡萄酒中，苏龟贵腐甜白（Sauternes）还有托卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子酱的味道；而迟雷司令（Spatlese Riesling）往往有姜味。
泥土味类
8. 硫化物-矿物味
硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有关。例如，夏布利白葡萄酒（Chablis）类似白垩土的味道是硫化物的一种表现。然而，并不是所有的硫化物都像夏布利酒那样美妙，有时会表现出湿羊毛的味道，所以它也被认为是一种葡萄酒缺陷的香气。
夏布利酒和香槟常伴有白垩土味；而新开瓶的年轻红酒则常伴有金属味。
9. 挥发性酸-香脂和泡菜
挥发性酸来自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会过于强烈，但低浓度的挥发性酸会增加葡萄酒的复杂性，这是优质葡萄酒的特点之一。
基安帝的香脂味道经常出现（Chianti）和阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒中的泡菜味主要出现在勃艮第红葡萄酒中。
10、葡萄酒酵母-丁香和培根。
酚类化合物出现在许多食物中，如芝麻、胡椒和大麻。在葡萄酒中，酒酵母作为酚类化合物的一种，可能会给葡萄酒带来愉悦的味道，如丁香和培根，或不愉快的味道，如马厩。
新堡葡萄酒教皇（Chateauneuf-du-Pape）丁香常出现在罗纳河谷丘葡萄酒中；美国加州帕索罗布尔斯（Paso Robles）和中央海岸澳大利亚巴罗萨谷生产的西拉葡萄酒往往有培根味。
11、 土腥素-土味和蘑菇
土腥素是一种细菌产生的有机化合物，散发出类似土壤和蘑菇的味道，也类似于甜菜根的味道。
一般来说，旧世界风格的葡萄酒往往会有泥土味和蘑菇味。
白酒以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲为主 它是由蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的糖化发酵剂。根据白酒的风味特点，白酒主要分为 为 12 种香型白酒包括酱、浓、清、米、凤、药、 芝麻、香、老白干、酱香型白酒。
酱香型白酒
酱香型白酒代表茅台和郎酒。酱香型白酒具有酱香味突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点。酚类化合物主要是四甲基吡嗪、丁香酸和少量氨基酸和酯类，其中四甲基吡嗪含量为3000-5000 mg/L。
四甲基吡嗪
丁香酸
浓香型白酒
浓香型白酒代表泸州老窖酒和五粮液酒，即阿黄先生国庆旅游目的地宜宾和泸州隔壁主要生产的白酒。浓香型白酒具有窖香浓郁、甘甜、香气协调、尾香长等特点。带有优良口感和香气的化合物主要是乙基己酸和乳酸乙酯。此外，乙酸和丁酸乙酯用于平衡香气和口感。
乙基己酸
乳酸乙酯
清香型白酒
香型白酒代表汾酒和二锅头酒。香型白酒的特点是香气纯正，口感协调，醇厚柔和，回味清爽。带来温和甜味和新鲜回味的主要化合物是乙酸乙酯和大量乳酸乙酯。
乙酸乙酯
乳酸乙酯
前三种白酒的风味特征非常有代表性，约占中国白酒市场的60%-70%。除了这三类，还有各种不同工艺、不同风味特征的白酒，可以分为九类。
兼香型白酒
兼香型白酒以白云边酒为代表，兼香型白酒的风味介于浓香型和酱香型之间。其风味特征的主要化合物有庚酸、庚酸乙酯、乙酸异戊酯和2-辛酮、异丁酸和丁酸。
庚酸乙酯
乙酸异戊酯
凤香型白酒
凤香型白酒以西凤酒为代表，其特点是入口甘甜，回味优雅。乙酸乙酯和己酸乙酯是这种酒的主要化合物，具有风味特征。
乙酸乙酯
己酸乙酯
米香型白酒
以桂林三花酒为代表的米香型白酒，具有柔和的甜味和清爽的回味。苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯是给这种酒带来风味特征的主要化合物。
β-苯乙醇
乳酸乙酯
董香型白酒
董香型白酒的代表是董香型白酒，其特点是酸甜适中的香气和悠长的回味，这是由于添加了一些药用香料造成的。酸、醇和丁酸乙酯带来风味。另一个特点是，这种白酒的酸和醇总量高于酯。
丁酸乙酯
芝麻香型白酒
芝麻香型白酒的代表是景芝白干酒，其特点是入口时有烤芝麻的香气，其特点是自己酸乙酯和辛酸乙酯。
辛酸乙酯
特香型白酒
特香型白酒代表四种特色白酒，风味浓郁清淡。它富含各种奇数碳脂肪酸乙酯，远远超过其他白酒。带有风味特征的化合物有丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等。
丙酸乙酯
豉香型白酒
酱油白酒的代表是玉冰烧酒，其特点是以米香为基础，风味清新，回味清新。其风味的主要化合物是苯乙醇和庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、仁二酸二乙酯等。
庚二酸二酯
老白干香型白酒
老白干香型白酒代表衡水老白干酒，口感柔软、醇厚、浓郁。葡萄酒中的代表性酯化合物是乙酸乙酯、乳酸乙酯和少量乙酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯。
棕榈酸乙酯
亚油酸乙酯
香型白酒
香型白酒以酒鬼酒为代表，具有香味浓郁、入口甘甜、醇厚丰满、回味悠长的特点。风味的主要化合物是乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。
