随着日本料理的普及，许多年轻人受到了欢迎无菌蛋“种草”。许多企业声称：“这种鸡蛋不含沙门氏菌，没有蛋腥味，蛋黄更黄（含沙门氏菌）β-胡萝卜素）、可生食。"
无菌蛋真的没有细菌吗？它和普通鸡蛋的营养价值有什么区别？生吃无菌蛋真的能吸收营养吗？
李留安，天津农学院动物科学与动物医学院院长，教授说：普通鸡蛋在高温下加热，其致病微生物会被杀死，因此没有必要过度追求无菌。
“无菌蛋”其实是“少菌蛋”
“所谓无菌鸡蛋，一般是指经过巴氏杀菌和严格加工的鸡蛋。”李留安说，鸡蛋中的细菌含量很少，但并不完全无菌，更适合称之为“少菌蛋”。
沙门氏菌它是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌可能存在于人们每天吃的肉、鸡蛋和牛奶中。这种细菌怕热怕冷，耐低温性强，能在冰箱里存活3-4月。
当环境温度达到100℃时，沙门氏菌会直接死亡。
通常有两种方法可以将沙门氏菌进入鸡蛋：
第一种方法是鸡通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡体内进入蛋黄和蛋清；
第二种方法是从粪便和泥土进入鸡蛋，沙门氏菌可以附着在蛋壳表面，然后进入鸡蛋，因为蛋壳是多孔结构。
“因此，标准化的无菌鸡蛋制造商将从鸡苗、饲料、饮用水、育种环境等方面控制微生物的数量。”李说，一个普通的鸡蛋可能需要经过20多个过程，并在生产过程中经过几次“小测试”，以完成对无菌鸡蛋的转化。
生吃无菌蛋不如吃普通蛋好
与普通鸡蛋相比，无菌蛋的价值更高，一些精品无菌蛋的价格是普通鸡蛋的3-4倍。
然而，许多消费者仍然毫不犹豫地购买无菌鸡蛋。除了重视其“无菌”外，他们还被商家宣传的无菌鸡蛋无腥味、蛋黄变黄、营养丰富所吸引。
对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料和鸡的品种有关。如果饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱吃这种饲料的鸡会产生更多的腥味物质，鸡蛋也会产生更多的腥味。
鸡蛋是否有腥味可以通过品种选择和饲料调配来控制，这不是无菌蛋的独特品质。
蛋黄的颜色取决于鸡饲料。
蛋黄的颜色由饲料中的蛋黄颜色深浅组成脂溶性色素这种色素主要由类胡萝卜素决定，最常见的是叶黄素。
若在饲料中添加更多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会相对较深。
一些企业声称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白质不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸和其他物质并不是无菌蛋所独有的。
鸡蛋本身富含优质蛋白质、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与无菌蛋是否无关。
李留安解释说：“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋没有什么不同，即使生吃无菌蛋也不如熟吃普通鸡蛋。”水煮蛋中91%的蛋白质可以被人体吸收，而生吃蛋白质的价值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。
此外，生吃鸡蛋也会影响人体B族维生素的吸收。
“然而，与普通鸡蛋相比，合格的无菌鸡蛋对生产要求更高，微生物含量更低，大多数无菌鸡蛋都有可追溯性代码，让人们吃得更放心。”李留安认为，无菌鸡蛋是否值得购买，主要是结合个人需求、饮食习惯和消费水平。
最后，李留安提醒说，符合标准的无菌蛋可以生吃，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食期为7~10天，如果超过此期限，不建议生食，只有在加热后才能食用。
如何选择鸡蛋
除了无菌蛋，市场上还有很多种鸡蛋，比如柴蛋、富硒蛋、谷物蛋、DHA蛋等等，这些鸡蛋比普通鸡蛋贵，因为它们的名字前面有“前缀”。
消费者应该如何选择各种各样的鸡蛋？
1.看生产日期
最好在7天内买鸡蛋。
2.“听声音”
拿起鸡蛋在耳边摇晃。如果没有声音，那就是新鲜的鸡蛋。如果鸡蛋里有晃动的声音，那就是陈蛋。
3.看外观
看看鸡蛋的外观是否干净，是否有裂纹，不干净或有裂纹的蛋壳更容易被微生物污染。
