冬至，聊一聊食俗背后的化学~

冬至是二十四节气之一，也是中国的传统节日。据说“冬至大如年”。宫廷和人民一直非常重视它。自周朝以来，就有祭祀活动。每天，不同的地区都会以不同的方式庆祝和纪念——北方吃饺子，南方更喜欢饺子。 煮饺子或饺子也是一项技术活动，包含了大量的化学知识。以饺子为例，让我们来看看传统习俗背后隐藏的知识。 饺子皮和馅料的材料不同，成熟的原理和时间也不同，这就是煮饺子的难点。煮饺子涉及到很多化学知识。如果你不相信，慢慢听我说： 饺子皮含有大量淀粉，淀粉在室温下不溶于水。当水温高于53℃时，淀粉的内部结构发生变化，原聚合物会形成单分子，最终形成均匀、粘糊溶液，这种现象称为“淀粉糊”，饺子皮“淀粉糊”会变软无嚼劲，甚至会损坏和“暴露”或煮糊现象。 民间煮饺子的关键点有很多。最基本的要点是“先煮皮，后煮馅”。 煮饺子，先煮水，再煮饺子。饺子放入锅中，盖上锅盖煮一两分钟。饺子皮基本煮熟后，打开锅盖煮饺子馅。这就是“煮馅，盖锅煮皮”。打开锅时，饺子表面直接接触外部空气，散热快，饺子皮不易出现“糊”现象，饺子馅包裹在皮肤中，热量不易分散，可以保持较高的温度煮馅。这样煮出来的饺子，皮不破汤不浊，饺子的皮和馅才能达到正确的煮熟状态。 煮饺子的一个技巧是“点水”，即煮沸水后加入几次冷水。加入少量冷水，可立即冷却饺子皮，加强淀粉表面组织，有效减缓“淀粉糊”，确保饺子皮保持肌腱和咀嚼头。此时，饺子里的馅料不会突然下降，当水温再次上升时，馅料会继续加热，最终煮熟。 淀粉糊化需要达到一定的温度，不同的淀粉糊化温度不同。 根据蛋白质含量，面粉可分为三类：高筋、中筋和低筋。蛋白质含量越高，就越不容易糊化。饺子面最好用高筋面。 为了增加面粉中蛋白质的含量，可以在面粉中加入几个鸡蛋。这种饺子不仅光滑，而且不易破皮。鸡蛋中的动物蛋白与面粉中的谷物蛋白混合，还能大大提高面粉的营养。 同一淀粉颗粒大小不同，糊化温度不同。大颗粒先糊化，小颗粒后糊化。淀粉颗粒在包饺子“揉面”的过程中会变小。因此，“揉面”技术是包饺子的重要环节。 Nacl等物质除了温度、面粉质量等因素外，还可以减缓淀粉糊化，煮饺子后，加入适量的盐（也可以先加入一些葱尖）。盐溶解后，将饺子放入锅中，也能有效防止破皮、糊锅的问题。 看到这一点，你会发现做饺子的过程中蕴含着精致有趣的化学知识吗？ “不如倒着舒服，不如饺子好吃”。如果你想做美味的饺子，调整饺子馅也很重要。很多人经常担心饺子馅出水太多，做以下三个环节就可以轻松解决。 肉：自己切，充分搅拌 肉馅材料应选用三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉。最理想的是瘦肉中有一点白色的脂肪线条，肉质细嫩，无筋，多汁。瘦肉通常脂肪含量低，味道柴火，韧性强，馅料味道不太好。切肉后，一定要加入咸味调味品，盐、鸡精、酱油都可以。如果肉想吸入更多的蔬菜水，选择前两种；如果肉多，蔬菜少，或蔬菜水少，你可以选择酱油。 将酱油、盐、鸡精等咸味调味品加入肉类后，应向同一方向充分搅拌。遇到盐后，肌肉细胞中的“球蛋白”会从细胞中跑出来，变得非常吸水，使肉变得粘稠，粘在蔬菜和其他成分上，在烹饪过程中不易分散。建议尽量自己剁肉，可以吸收20%~30%的肉重水分。切肉的过程可以充分破坏肌肉细胞，让球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的是让添加的盐与肌肉细胞充分接触，有效地“邀请”球蛋白。 蔬菜：切碎后立即加芝油 对于肉馅来说，加盐是一个有益的环节，但蔬菜遇到盐会带来更多的麻烦。由于蔬菜细胞的渗透压较低，遇到盐后，汁液很容易流出，会使饺子馅变薄，增加包饺子的难度。包装后，由于水浸泡饺子皮，煮前粘在底部，煮时易碎。 做饺子馅的蔬菜，第一点是不要用盐“强迫”水，更不用说挤出蔬菜汁了，你可以用盐混合的肉来吸水。蔬菜的可溶性营养物质，如维生素C、维生素B2、菜汁中叶酸、类黄酮、钾等，香气物质也是如此。 第二点是“细”，而不是“切碎”。切割对细胞完整性的破坏较小，出水较少；切碎会严重破坏细胞，出水较多。 第三点是蔬菜不能早点切。蔬菜切碎后放置很长一段时间，细胞物质接触空气并逐渐氧化，维生素、香气物质容易损失，特别是韭菜长期放置会产生气味，十字花科蔬菜中的硫苷抗癌物质也会损失严重。所以你必须先把肉混合，然后把蔬菜混合，立即包在饺子里。 第四点是蔬菜切碎后，立即混合两勺芝麻油。油会在蔬菜颗粒表面形成一层薄薄的脂肪层。与咸肉混合后，由于盐不能溶解在脂肪中，它不会立即穿透脂肪层进入蔬菜碎片中。这可以进一步确保饺子馅少水，蔬菜颗粒和肉完美地融合在一起。 蔬菜品种不同，出水程度也不同。一般来说，在相同的处理条件下，营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜较少，如茴香和韭菜。西葫芦、茄子和芹菜的水不多。相比之下，卷心菜和其他水更多。蔬菜和肉的比例为1:1.如果蔬菜比例增加，很难避免出水问题。 添加吸水成分 做肉馅比例相对较低的饺子馅或素馅饺子时，需要添加额外的吸水成分。更容易使用的是粉丝、真菌和蘑菇。你也可以加入海米和虾皮来增加海鲜的味道。以干真菌为例。洗净后浸泡几分钟，用水洗净表面，然后取出水分，切碎，放入馅料中。它们自然会吸收水分并逐渐膨胀。