什么是木瓜蛋白酶？木瓜蛋白酶的应用是什么？木瓜蛋白酶的溶解度如何？化学词典说:木瓜蛋白酶，中文别名瓜酶；番木瓜酶；木瓜胶；木瓜酶，英文名Papain，CAS号9001-73-4，分子量21000，为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味和吸湿性。
什么是木瓜蛋白酶？
木瓜蛋白酶是一种含硫(-SH)肽链内切酶具有蛋白酶和酯酶的活性和广泛的特异性，对动植物蛋白、肽、酯、酰胺具有较强的水解能力。同时，它还具有合成功能，可以将蛋白质水解物合成蛋白质。
木瓜蛋白酶等电点（pI）为8.75；最适合温度55～65℃(一般10～85℃)，耐热性强，90℃不会完全失活；受氧化剂抑制，还原物质激活。
木瓜蛋白酶由212个氨基酸残基组成。当氨基肽酶从N末端水解分子中的2/3肽链时，剩余的1/3肽链仍保持99%的活性，表明木瓜蛋白酶的生物活性集中在C末端的少数氨基酸残基及其空间结构区域。
木瓜蛋白酶的应用
木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后浑浊)、软化肉类(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，嫩化肉类)、准备谷类预煮，生产水解蛋白。
木瓜蛋白酶比其他蛋白酶广泛应用于啤酒抗寒和肉类软化。剂量一般为1～4mg/kg。
木瓜蛋白酶也广泛应用于肉类嫩化，也可作为啤酒的澄清剂。中国规定，饼干、肉禽制品可根据生产需要适当使用水解和动植物蛋白。
木瓜蛋白酶可以将纤维蛋白酶原激活成纤维蛋白溶酶。它只作用于坏死组织，溶解病变中的纤维蛋白、血凝块和坏死物质。清洁伤口，鼓励新的肉芽，促进脓液排出。加速伤口愈合。木瓜蛋白酶常用于治疗水肿、炎症和驱虫（线虫）。
木瓜蛋白酶的溶解性
木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液无色或浅黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂。木瓜蛋白酶最适合PH值6～7（一般3～9.5)溶液。木瓜蛋白酶在中性或酸性方面也有作用。(编辑:YD）
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