化学词典告诉你增稠剂的化学成分和实际应用。增稠剂的作用非常简单，主要用于增稠、分散和稳定；也可用于凝结和凝结；对于食品增稠剂，主要用于改善和增加食品粘度，保持流态食品、冻结食品的颜色、香味、味道和稳定性，改善食品的物理特性，使食品有润滑和美味的感觉。
增稠剂的化学成分
对于大多数增稠剂来说，它们的基本化学成分是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖、古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。例如，羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物；明胶的主要成分是蛋白质；果胶是一种膳食纤维。
食品增稠剂属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化和吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其效果与膳食纤维相似。一些增稠剂，如明胶，可以被人体消化，但明胶的主要成分是蛋白质，消化后分解成氨基酸，然后参与人体新陈代谢，是一种可以吸收和使用的营养物质。
应用增稠剂
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它能提高物体粘度，使物体保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛应用于食品、涂料、胶粘剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。在再涂层印刷中，由增稠剂、水、粘合剂和涂层色浆组成的涂层印刷色浆在再印刷机械力的作用下产生切变力，瞬间大大降低了印刷色浆的粘度；当切变力消失时，恢复到原来的高粘度，使织物印刷轮廓清晰。粘度变化主要是通过增稠剂实现的。在再乳胶漆的制造中，增稠剂在乳胶漆的增稠、稳定性和流变性能上起着多方面的协调作用。在再乳胶聚合过程中，用于保护胶体，提高乳液的稳定性；在再颜料和填料的分散阶段，可以提高分散材料的粘度，有利于分散；在再储存和运输过程中，可以提高涂料的稳定性和抗冻融性，防止颜料和填料的沉底结块；在再施工过程中，调整乳胶漆的粘度，具有良好的触变性。在食品中加入千分之几的食品增稠剂，具有凝胶、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定、润滑等功效。色、香、味、结构和食品的相对稳定性对流态食品或冻胶食品起着非常重要的作用。
增稠剂多为亲水性聚合物化合物，按来源分为动物、植物、矿物、合成或半合成。简单可分为自然和合成两类。大多数天然产品是由含有多糖粘性物质的植物和海藻制成的，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄芪胶、多糖衍生物等。合成产品包括甲基纤维素、羧甲基纤维素、淀粉衍生物、酪蛋白、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
常用于饮料生产的增稠剂和乳化稳定剂的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
