现在的年轻人
没有炸鸡和啤酒怎么能生产呢？
【未成年人请自动换成冰阔落】
油炸食品总是那么诱人
金黄的外表
酥脆的外壳
还有无与伦比的香味
那油炸的东西为什么这么好吃呢？
油炸过程中会发生哪些化学变化？
油炸食品一定对人体有害吗？
……
今天小编就来和大家讨论一下
油炸食品最吸引人的地方是两块，金壳以及诱人的香味。
这些都是怎么来的？
小编会给你一个化学原理的分析。
金壳
人们依靠衣服，食物也依靠外表。金色的外壳是油炸食品的美丽外套，让人看起来很开胃，但它的形成并不简单。化学反应需要几个步骤。
第一步：糖与氨基酸的反应
一般来说，油炸的东西会被一层淀粉包裹在外面。如果糖、麦芽糖、乳糖等还原糖在高温下与氨基酸发生关系脱水缩合，形成中间产物N-醣基胺。
这家伙不是一个安分守己的分子。当温度高的时候，它会做出一个叫做Amadori重排的反应。经过一次操作，它变成了果糖胺。
到目前为止，金壳养成的第一步是gett√
Amadori重排
第二步：果糖胺的分解
世界上所有的盛宴都结束了，果糖胺在油炸的历史过程中只是一个匆忙的过客。
果糖胺在高温下会继续发生脱水、烯醇化等一系列复杂反应，其中一种重要反应称为脱水和烯醇化。Strecker降解。
这种降解反应会产生各种特殊的醛类或氨基酮，它们会产生各种好闻的气味。
到目前为止，油炸食品诱人香味的第一步也是get。√了
步骤3：形成含氮聚合物
第二步，果糖胺分解产生的大量醛酮小分子与成分中的氨基酸发生一系列收缩和环化反应，最终形成大分子聚合物--类黑素。
到目前为止，油炸食品的金黄色外壳已经形成。
这套技能包装在食品化学中很有名美拉德反应。
诱人的香味
金色的外壳出来了，让我们看看香味从哪里来。诱人的香味主要来自两个地方，一个是油炸过程中油脂的变化，还有一个是食物本身的变化。
1.油本身的变化:
高温将油分解成游离脂肪酸，产生许多过氧化物、酮、醛、酯等挥发物。其中，提供诱人香气的成分主要是醛。
2.食物本身的变化:
正如我们前面提到的，第二步果糖胺会分解成一系列小分子醛酮，产生香味。这可以看作是油炸过程中食物的变化。
同样，肉类在高温油炸过程中会产生硫和杂环化合物，然后与油炸化合物混合，产生诱人的香气。
剧情要反转
在阅读了油炸食品中的化学变化后，我们还必须了解这些化学变化不仅会给我带来脆脆的外壳和诱人的香味，还会给我们带来什么有害因素？
1、丙烯酰胺：淀粉类食品在高温下（>120℃)烹饪时容易产生丙烯酰胺。主要原因是油中甘油脱水形成丙烯醛，然后与氨基结合形成丙烯酰胺。
除非你不用油炸食品，否则这个过程是不可避免的。
大家都知道它可以致癌，但具体浓度可以致癌，目前还是个谜。所以，这个东西是超级定时炸弹。
Tip：以薯条为代表的富含淀粉的高温油炸食品中丙烯酰胺含量特别高。
2、多环芳烃：多环芳烃形成于食物煎炸过程中，也是一种致癌物，与DNA一起、生物大分子，如RNA和蛋白质，诱发突变和肿瘤。
Tip：目前，小编还不知道癌症和肿瘤是因为吃油炸食品而死的，因为他们在得癌症之前就已经胖死了。
3、杂环胺化合物：你应该熟悉这个词。在之前关于烧烤的文章中，小编已经分析过了。只要是肉，高温处理就会形成杂环胺，但油炸食品的含量会更高。
当然，它也会致癌，这也与食品原料有关。食物中的肌酸越多，油炸时得到的杂环胺就越多。
Tip：会有肉加热。选择烹饪和炖菜可以有效避免过量的杂环胺。
一般来说，油炸食品虽然好吃，但鉴于其高热量、高脂肪，油炸过程中确实会形成有害物质，这并不耸人听闻。
因此，小编建议你最好不要吃得太多。
建议选择健康油炸食品，每周最多一次
建议选择地沟油炸食品...不建议吃！
