蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸酯化反应产生的单质或混合物，因为蔗糖含有8-0H基，所以酯化，从单到八种产品可以产生，可以细分为单脂肪酸酯﹑双脂肪酸酯和三脂肪酸酉。接下来，我们将简要介绍蔗糖脂肪酸与活性剂的合成和应用。
常用的合成蔗糖脂肪酸有溶剂法﹑无溶剂法和微生物法。目前，除DMF外，DMSO是合成蔗糖的常用溶剂、二甲苯、丙二醇、水等。无溶剂法是直接使用蔗糖而不使用任何溶剂﹑脂肪酸甲酯与钠皂发生酯交换反应。无溶剂法又分为溶解法﹑相溶法和非均相法。随着生物工程技术的发展，人们发现根霉、曲霉、假单胞菌等微生物﹑色杆菌，念珠菌﹑脂肪酶，粘液菌和青霉素，能催化蔗糖和脂肪酸反应产生蔗糖酯。
蔗糖脂肪酸的酉化程度会影响其亲水﹑亲油平衡值，具体使用时，一般先将蔗糖与少量水混合湿润，然后加入所需水、油、乙醇等，适当加热，使蔗糖完全溶解分散。
同时，蔗糖脂肪酸的HLB值可以通过单酯、二、三酉的含量进行调整，应用范围广，几乎可以用于所有含油食品。具体应用如下:肉制品﹑鱼糜产品可改善含水量和产品口感，用0.3%-1%﹔用于烘焙食品，可增加面团韧性，增加产品体积，使气孔细腻均匀，质地柔软，防止老化，0.2%-0.5%用于面粉﹔勇敢与饼干﹑蛋糕，能使脂肪乳化稳定，防止沉淀，提高产品质量，用0.1%-0.5%。
