酸：白酒还必须含有一定的酸味成分，并与其他香味物质一起形成白酒的香味。但含量应合适。如果含量过高，不仅会使葡萄酒的味道粗糙，还会影响葡萄酒的“甜味”感，后味较短。葡萄酒中酸的主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸。
甜：白酒中的甜味主要来自酒精。特别是多元醇，因为甜味来自醇基。当物质的羟基增加时，醇的甜味也会增加。多元醇有甜味基团和助甜基团，比一个醇基醇甜得多。葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等是葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丙三醇、丁四醇、丁四醇、丁四醇、戊五醇、乙酰、氨基酸等。白酒中有适量的甜味是可以的。如果太大，就不能体现白酒应有的风格；酒太少，没有甜味。 苦：白酒中的苦味往往是由过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁、更多的糠醛和酚类化合物引起的。主要代表:奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg)、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2-乙基缩醛；丙丁烯醛和某些酯。
辣：辣味，不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的疼痛。酒中的辛辣味道是由灼痛刺激痛感神经纤维引起的。适当的辣味能使食物紧张，增进食欲。但是酒中的辣味太大不好，酒中的微量辣味也是必不可少的。白酒中的辣味物质主要代表醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛、叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯等。
涩：涩味是通过刺激味觉神经产生的。它能凝固神经蛋白，凝固舌粘膜蛋白，产生收敛作用，使味觉涩，口腔、舌面、上腭不光滑。白酒中的涩味物质主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解的酸化合物。例如：重金属离子（铁、铜）、甲酸、丙酸、乳酸等物质味涩；如果甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质过量，味道会苦；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质。 咸：如果白酒中有呈现味道的盐(NaCl)，它能促进口感的敏感性，使人感觉酒味浓郁，产生谷氨酸酯味。如果过量，会使葡萄酒粗糙咸。葡萄酒中的咸味物质包括卤素元素离子、有机碱金属盐、盐、硫酸和硝酸盐。如果这些物质在葡萄酒中稍微过量，就会使葡萄酒变咸，危及葡萄酒的风味。
臭：白酒有异味，当然不受欢迎，但白酒含有异味成分，只是被刺激的香味物质掩盖而不突出。首先，优质白酒和新酒有明显的异味。第二，当当某种香味物质过浓过突出时，有时会出现异味。气味是嗅觉反应，某种香气超常被视为气味(气味)；一旦有气味，就很难排除，需要其他物质来掩盖。白酒中的气味(气味)有硫化氢气味(尤其是臭鸡蛋臭豆腐)、硫醇(乙硫醇，如吃生萝卜后打嗝、韭菜、卷心菜腐烂味等。).硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、果胶等物质都能在白酒中产生异味。
油：白酒的味道与油味不相容。即使酒中有微量的油味，也会严重损害酒的质量，酒的味道会呈现出腐烂的哈拉味，这是酒中含有各种油的油离子物质。
糠：白酒中的糠味主要是因为不注重辅料的选择和处理，使酒中呈现出生谷壳的味道。
霉：葡萄酒中的霉味主要来自辅助材料和原料的霉变。主要原因是，每当霉菌在雨季，由于潮湿，导致霉菌在衣服上生长繁殖，霉菌丝、孢子通过抖动散发出气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。
腥：白酒中的鱼腥味通常是由铁引起的，通常被称为金属味。它是舌头和口腔共同产生的涩味的生理反映。葡萄酒中的鱼腥味来自锡、铁等金属离子。
焦糊味：白酒中的焦味来自于生产经营不慎、不负责任、粗心大意的结果。它的味道是物质烧焦的糊味。例如，酿造过程中，由于底锅水少，锅中的糠和渣以及沉积物烧焦而产生的浓烈烧焦味。然而，经过五轮酱香型白酒，会有轻微的烧焦味，这是正常的，不属于异味。
