化学词典介绍亚硝酸盐的危害以及如何减少食物中的亚硝酸盐。随着蔬菜农业氮肥的过度应用，蔬菜中亚硝酸盐的价值普遍较高，与蛋白质分解产物合成亚硝酸胺致癌的隐患仍然存在。因此，尽量减少蔬菜中含有的亚硝酸盐也是我们需要关注的话题。
亚硝酸盐危害
亚硝酸盐具有耐腐蚀性，可与肉类中的肌红素结合，更稳定。因此，它通常被添加到香肠和培根中作为食品加工行业的保色剂，以保持良好的外观；其次，它可以防止肉毒杆菌梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。然而，人体过量吸收亚硝酸盐会影响红细胞的运作，使血液无法输送氧气，嘴唇和指尖会变蓝，俗称“蓝血病”，严重导致大脑缺氧甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹饪或其他条件下，肉类中的亚硝酸盐可以与氨基酸降解反应，产生致癌亚硝胺。
减少食物中亚硝酸盐的方法
首先，少量多次购买蔬菜。
研究表明，新鲜绿叶蔬菜刚买的时候亚硝酸盐含量很低，室温储存1-3天后亚硝酸盐含量达到峰值。如果是冰箱冷藏，3-5天后亚硝酸盐含量达到峰值。因此，尽量吃新鲜蔬菜，不要在储存前购买太多，这对降低菜肴中亚硝酸盐的含量非常有帮助。但根据测试，大白菜储存时间长了，亚硝酸盐含量反而下降了，所以不用担心大白菜的储存。
其次，清洗蔬菜时不要浸泡。
根据中国农业大学毕业生的实验，蔬菜在购买后用洗涤剂冲洗，亚硝酸盐含量低于在水中浸泡20分钟后的样本。此外，长期浸泡可能会导致蔬菜叶片损坏和营养损失。
第三，菜肴的保存要讲究。
在烹饪菜肴的过程中，高温可能会杀死蔬菜中的一些细菌，但筷子和空气会给菜肴带来新的细菌。菜肴中的微生物会将菜肴中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此长期放置后亚硝酸盐的含量会增加。同时，它的味道和营养比新鲜菜肴打折得多，这就是为什么大多数专家认为吃隔夜菜不好的原因。范志红老师的建议是，烹饪后，立即将无穷无尽的量或第二天需要作为便当，尽快储存在冰箱里，减少筷子和空气中的细菌，从而减少微生物的作用空间，然后减少亚硝酸盐的产生。
第四，菜肴的加热要彻底。
其实隔夜菜的加热很讲究。不是“热菜”就是“菜变热了”。很多时候，人们把菜从冰箱里拿出来加热，认为菜已经热了，但实际上远远没有达到杀菌温度。所以，如果一次加热不杀死细菌，第二次吃菜的风险会大大增加。所以加热的时候要注意彻底加热杀菌，这样才能对健康更有保障。
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