化学词典胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、番茄红素和胡椒红素是脂溶性植物色素，一般不溶于水，易溶于酒精、乙醚、氯仿等有机溶剂。因此，胡萝卜素通常用有机溶剂提取。
胡萝卜素的特点：
(1)一分子的β-胡萝卜素被氧化并分解成维生素A，用于治疗夜盲症、干性皮肤病等。
(2)胡萝卜素可分为胡萝卜素α、β、γ三类，其划分的主要依据是：根据分子式碳双键的数量。胡萝卜素是脂溶性的。用油炸胡萝卜时，应加入更多的油，以促进人体的吸收。
(3)胡萝卜素的颜色和主要吸收的光谱是橙黄色和蓝紫色。
（4）胡萝卜素的作用：胡萝卜素可用于治疗缺乏维生素A引起的各种疾病；胡萝卜素可用作食物色素；天然胡萝卜素也能使癌细胞恢复正常细胞。
胡萝卜素提取：
(1)胡萝卜素的性质:胡萝卜素是橙色结晶，化学性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。
(2)胡萝卜素的提取来源
提取天然胡萝卜素的主要方法有：一是从植物中提取；二是从大面积栽培的岩藻中获得；三是利用微生物的发酵生产。
(3)提取物:石油醚是最适合胡萝卜素提取物的。
(4)实验过程
胡萝卜→粉碎→干燥→提取(石油醚)→过滤_→浓缩→胡萝卜素→鉴定(纸层析法)。
胡萝卜素提取注：
（1）胡萝卜在提取前应干燥和粉碎，原料颗粒越小越好。其目的是使原料与提取物充分接触，提高提取效率。
(2)提取过程中水浴加热的原因:有机溶剂直接用明火加热，易爆炸。
(3)在提取的粗胡萝卜素鉴定中，用吹风机吹干斑点时，温度不宜过高，否则斑点会变黄。
石油醚常用于提取物。石油醚之所以被用作提取植物活性成分的提取物，是因为它具有较高的沸点，提取效率高，毒性小。
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