元素百科为您介绍科学家开发潜在的人造奶油替代品。最近，由中国农业科学院农产品加工研究所研究员王强领导的油加工和质量控制创新团队与英国赫尔大学合作，利用花生蛋白开发新的食品高内相Pickering乳液。《德国应用化学》在线发表了相关研究成果（Angewandte Chemie International Edition）上。
2018年5月14日，世界卫生组织证实，反式脂肪有心血管疾病、糖尿病和癌症的风险（WHO）宣布人工反式脂肪将在2023年前停用于全球。目前，饮食中反式脂肪的主要来源是部分氢化植物油（PHOs），以PHOS为原料的人造奶油制造业将面临前所未有的挑战。因此，寻求零反式脂肪酸的人造奶油替代品已成为现代食品行业亟待解决的瓶颈技术问题。
高内相Pickering乳液是一种高浓度乳液，以固体纳(微)米颗粒为乳化剂，内相分数不低于74%。近年来，本领域研究的前沿和热点是用天然蛋白制备高内相Pickering乳液，探索其在食品领域的应用。本研究以花生蛋白微凝胶颗粒为乳化剂，成功开发了一种新型食品高内相Pickering乳液。Pickering乳液的内相质量分数高达87%，是国内外报道的食品级Pickering乳液中最高的。其外部形态、流变特性等功能性质与人造奶油相似，不含反式脂肪，是人造奶油潜力巨大的替代品。
“十三五”国家重点研发项目和国家农业科技创新项目资助了该研究。
