什么是调味剂?鲜味剂的特点和应用

2022年03月02日 阅读量:4

调味剂

为了增进食品对味觉的刺激,使食品更加美味爽口 .促进消化液的分泌和增进食欲,常常 在食品中加入调味剂。调味剤包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛辣剂这次凯茵化工主要讲鲜味剂。

鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂,主要是能増强食品风味,使之呈鲜味感的一种物质。

味精(谷氨酸钠)是最主要的鲜味剂,近几年,国外开发了第二代味精,主要产品有5-肌昔 酸钠、5-核昔酸钠等。第三代味精即风味味精也在开发之中,它是以牛肉、鸡肉、虾米、蔬菜为基 料与味精复配而成。第四代味精的主要品种为乙基麦芽酚,又称为香味味精,是白色針状或粉 末状结晶。这种味精具有增香、怯臭、祛腥和调香作用,主要用于食品饮料、医药和化妆 品等e

我国的鲜味剂也以味精为主,1990年产量达25万捉并在味精生产工艺改革上有突破性 进展,已有不少单位开发生产第二代味精(强力味精),效果相当于味精的10-20倍,第三代味精(风味味精)正在积极开发。所以,可以说我国的鲜味剂生产技术与国际水平相当。

谷氨酸钠

(1)L-谷氨酸钠的性质及用途人们最常用的、第一代鲜味剂产品是味精,其主要成分是L-谷氨酸钠,是无色或白色结晶粉末,具有强烈的肉类鲜味,不溶于乙醇,微溶于水。无吸湿性,在150 C时失去结晶水21。C时发生毗咯焼酮 化.生成焦谷氨酸,270(左右时分解.在pH为5以下的酸性条件下.加热易生成焦谷氨酸,反应式为:L-谷氨酸是用于各种食品的添加剂,用量在0.01%0.2%.ADI0~120mg/kg.

(2)L-谷氨酸钠的生产工艺L-谷氮酸钠的生产普遍釆用糖质原料发酵法制得。其工艺流程见图2-4。该工艺主要包括:谷氨酸发酵的原料处理和培养基配制;种子堵养;发酵:谷顏酸的提取;提取物中和、精制成品味精。

①  谷氨酸发酵的原料处理及培养基

a.  培詐基谷氨酸发酵生产中的培养基成分与配比各厂家不尽相同,--般包括:斜面培养 基、种子培养基和发酵培养基。

b.  谷氨酸发酵培养基糖质原料的处理所有的谷氟酸生产菌株都不能直接利用淀粉或 糊精,必须先水解成筒萄橱,制取葡萄糖的方法有酸水解法和酶水解法。糖蜜中尚含有丰富的生物素.必须将其处理掉。

c. 谷氨酸发酵培养基的生物素生物素是谷氨酸生产凿的必需生长因子。但又必须控制 在能使菌体正常生长的合适浓度,以利于积累大量谷氨酸。通常经摇瓶试验后才能确定合适用量。

d.谷氨酸发酵中的氮源谷氨酸分子式中的氯含址约为9.5%,因此培养基中必须提供 充足的氮源,常用的氮源物质有:硫酸铉、氤化俊、氨水、尿素、液氮和液氮等。

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