稳定性
热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此,探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律,对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。;;1、pH值:;其色调几乎不受环境pH值变化的影响,在pH=3-9的范围内,可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时,比β-胡萝卜素稳定,特别是在偏碱性条件下,黄色更鲜艳。耐光、耐热性在中性或碱性时佳,但pH小于4时热稳定性较差,pH小于5时耐光性减弱。;;2、加热:;粉末色素在120℃以内比较稳定;液体色素的热稳定性较粉末差,色素在生产加工过程中,温度应控制在80℃以内,时间不超过0.5h,色素的储存以粉末为宜。;;3、光线:;由于分子中存在多个共轭双键,栀子黄色素对光有一定的不稳定性。在室内避光条件下相当稳定,而在阳光直射下却不太稳定。;;4、金属离子:;除铁离子外,锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小,色素稳定。50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响,但加大铁离子浓度,会使色素溶液变成深褐色。;;5、常用食品添加剂:;常用食品添加剂对色素没有明显影响,与常见食品添加剂混合使用,栀子黄色素相当稳定,在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定。;;6、杂质:;通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质,它们严重影响栀子黄色素的着色性能。在实践中发现,当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中,常常会出现变成绿色至蓝色的现象,环烯醚萜苷是使面类制品绿变。